107年第二次營養師

食品衛生與安全

申論題

擬答

  1.  丙酸鈉（Sodium propionate）二丁基羥基甲苯（Dibutyl hydroxytoluene,BHT）
    類別防腐劑抗氧化劑
    作用防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，使它們不致破壞食物組織，而能保 持食物的新鮮。本品可使用於麵包及糕餅；用量以 Propionic Acid計為2.5g/kg以下。常用在油脂食品當作抗氧化劑使用，作用是防止不飽和脂肪及油脂經氧化而酸敗。它可以減緩維生素A、E、胡蘿蔔素、油脂、植物油的氧化速度，穩定食物中的油脂，延長食品保存期限。BHT是人工合成的抗氧化劑，不是天然存在於食品中，通常是在食品加工時添加於食品中，使油脂不易被氧化而產生油耗味。
    1. 根據衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，防腐劑不得添加於泡麵麵體，TFDA並明確規定廠商，必須依據食品安全衛生管理法第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號明顯標示〈品名〉〈內容物名稱〉〈食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。〉〈製造廠商或國內負責廠商名稱〉，醬料包上如有防腐劑也得清楚寫明。
    2. 許多泡麵會以「脫水」技術增加保存期限，例如高溫油炸即會降低水分含量，減緩食物腐敗，或是透過蒸、煮來達到殺菌效果。不過，吾人仍須注意，高溫油炸處理的麵條，雖然不會碰到成為「木乃伊」的窘境，但必須注意其含油量往往偏高，吃多了可能會出現肥胖問題。
    3. 網路所流傳解毒時間無論約為30天，其實目前皆尚未有很強力的科學研究報告佐證。食物進入體內後，腸道蠕動若屬正常狀態，通常隔天就可從糞便排出，「至於肝臟解毒，物質從腸道吸收後會先經過肝臟，可以處理的其實馬上就會處理，不太可能拖到32天這麼久，若肝臟不能處理，才會累積於體內。」
擬答
  1. 其與致癌性實驗之間的關係：
    Ames test為美國Dr.Bruce Ames於1983年所提出的突變物測試方法。此法檢測出175已知之致癌物，並發現其中有超過90%者皆顯示為陽性(具突變性)，因此，艾美氏試驗也被做為先期測試方法之一。而現在正以艾美氏試驗為模式系統，進行各式化學物可能的毒性及致突變性之安全評估，但仍需其它的測試輔助測試而進一步確認。
  2. 測試原理：
    將逆轉菌培養於含待測物但無組胺酸試液中，該菌卻能利用培養液中葡萄糖合成組胺酸而存活並生長出菌落時，表示該帶測物具有基因突變之作用，而能將逆轉菌回復為原菌種。
  3. 測試菌株：
    將經逆轉菌種(revertant)之沙門氏菌暴露於待測物中；由於此逆轉菌種(revertant)無法存活於缺乏組胺酸之培養液中。
  4. 添加鼠肝 S9 mixture 的目的：
    1. Ames後來還添加一種從小鼠肝臟提煉出來，稱作S9的萃取物到偵測系統中。這是因為許多環境中的化學物質，本身雖不會致突變，但是一旦進入體內經過肝臟酵素的代謝，就會轉化成致突變物。而S9中含有大量的代謝酵素，可以活化許多致突變的前驅化學物，因此偵測系統中加入S9後，便可以模擬化學物質進入人體後的效應。
    2. 安姆氏試驗法(Ames test)測試預測之樣品對沙門氏菌(Salmonella typhimurium)菌株基因回復突變之致變異性(reverse mutagenicity)，不論供試培養基中是否添加大鼠鼠肝 S9 mixture，所預測之樣品所有測試濃度在加或是不加大鼠肝臟活化酵素系統(S9)的處理下，與陰性對照組比較，皆未有顯著差異，則表示所測之樣品是安全的。反之則否。

選擇題

(D) 1 下列何者真空包裝即食食品不得於常溫下貯存及販售？
  1. 碳酸飲料
  2. 經商業滅菌者
  3. pH 值在九點零以上
  4. 水活性在零點八五以上
(C) 2 依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？
  1. 蓄水池（塔、槽）每年至少清理二次
  2. 與食品接觸之冰塊，應符合冰品衛生標準
  3. 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺
  4. 蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源五公尺以上
(A) 3 依據食品器具容器包裝衛生標準，專供3 歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器，不得添加本法所規範之4 種塑化劑，下列何者不屬於本法所規範之塑化劑種類？
  1. 鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）
  2. 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）
  3. 鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）
  4. 鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）
(B) 4 依據食品安全管制系統準則之規定，有關管制小組成員之敘述，下列何者正確？
  1. 負責人或其授權人不是必要之成員
  2. 至少3 人
  3. 其中1 人必須為營養師
  4. 每年至少接受8 小時以上與本系統有關之專業訓練、研討或講習
(B) 5 評估微生物數量的方法中，ATP 光度測定法之原理是利用活體微生物細胞含有腺核苷三磷酸（ATP）與何種物質作用之結果判定？
  1. 甲基藍
  2. 螢光素
  3. 吲哚
  4. 吖啶橙
(B) 6 下列食品中那種條件最有利於黴菌之生長？
  1. 充氮包裝且水活性0.55 之奶粉
  2. 新鮮採收未包裝且水分含量20%以上之咖啡生豆
  3. 調氣包裝填充60% CO2 且水分含量20%以上之玉米榖粒
  4. 真空包裝常溫儲存之醃製火腿
(D) 7 下列何者不是低 pH 值環境對微生物生長的影響？
  1. 遲滯期延長
  2. 對數期速率降低
  3. 靜止期縮短
  4. 死亡期速率降低
(A) 8 病毒、酵母菌與黴菌、革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌及細菌孢子等微生物種類中，對紫外線之抵抗性由高至低之排序，下列何者正確？
  1. 病毒>細菌孢子>酵母菌與黴菌>革蘭氏陽性菌>革蘭氏陰性菌
  2. 革蘭氏陰性菌>革蘭氏陽性菌>細菌孢子>酵母菌與黴菌>病毒
  3. 細菌孢子>病毒>革蘭氏陽性菌>酵母菌與黴菌>革蘭氏陰性菌
  4. 酵母菌與黴菌>細菌孢子>病毒>革蘭氏陰性菌>革蘭氏陽性菌
(C) 9 下列何種微生物易造成低溫肉品之腐敗，並呈現螢光綠色？
  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus coagulans
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Saccharomyces cerevisiae
(A) 10 依據食品衛生標準之規定，下列何種食品不能檢測出大腸桿菌群？
  1. 保久乳
  2. 冰沙與冰棒
  3. 冷凍魚類
  4. 涼麵
(A) 11 有關微生物的生長特性，下列敘述何者正確？
  1. 黴菌比大多數的細菌更耐酸性環境
  2. 將食品真空包裝處理後即能避免所有微生物的生長，進而延長保存期限
  3. 食品水活性愈高微生物愈不容易存活，故食品的保藏性也愈好
  4. 在乾燥食品或醃製食品中，細菌皆比黴菌易存活
(C) 12 大多數食品中毒菌的最適生長之 pH 值範圍為何？
  1. 3～4
  2. 5～6
  3. 7～8
  4. 9～10
(B) 13 下列何種方法是利用降低水活性的方式來延長食品保存期限？
  1. 添加洋菜
  2. 添加蔗糖
  3. 添加果膠
  4. 添加糖醇
(D) 14 有關食品安全性之評估中，下列急性毒性試驗之敘述，何者錯誤？
  1. 比較不同食品添加物之間的相對毒性
  2. 測試食品添加物所影響目標器官的毒性
  3. 決定亞急性、亞慢性及慢性毒性試驗的劑量
  4. 訂定無毒性作用劑量
(B) 15 半致死劑量（LD50）其數值意義為何？
  1. 數值大；毒性強
  2. 數值小；毒性強
  3. 數值0；毒性強
  4. 毒性與數值大小無關
(B) 16 小鼠周邊血球微核試驗主要為體外基因毒性之測試，下列何者為其優點？
  1. 不需犧牲動物，減少動物損耗
  2. 僅進行一個試驗點，結果相當準確
  3. 血球種類多，涵蓋各種試驗需求
  4. 除可觀察基因毒性外，亦可探討致癌試驗
(A) 17 依據健康食品管理法，食品安全性評估項目第二類之敘述，下列何者正確？
  1. 需進行基因毒性試驗
  2. 需進行90 天餵食毒性試驗
  3. 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者
  4. 產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原料、組成成分及製造過程與所提具之文獻報告完全符合者
(B) 18 實施食品安全性評估時，試驗動物需在試驗結束前採樣進行血清生化值分析，其中天門冬胺酸轉胺酶（aspartate aminotransferase, AST）是評估下列何種器官功能之指標？
  1. 心臟
  2. 肝臟
  3. 脾臟
  4. 腎臟
(B) 19 食品安全性評估中，下列何者不是致畸胎性實驗一般會被用來進行實驗的動物品種？
  1. 大鼠
  2. 豬
  3. 兔子
  4. 鼷鼠
(A) 20 有關美耐皿（melamine）之材質與安全性，下列何者錯誤？
  1. 學名是三聚氰胺樹脂
  2. 耐熱溫度一般可達110~130℃
  3. 不宜微波加熱或當烤盤用
  4. 美耐皿之管制標準限量為2.5 ppm
(D) 21 保麗龍餐具盛裝熱食可能釋出何種單體？
  1. 氯乙烯
  2. 偏二氯乙烯
  3. 丙烯腈
  4. 苯乙烯
(B) 22 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種甜味劑使用於特殊營養食品時，必須事先獲得中央主管機關之核准？
  1. 阿斯巴甜
  2. 甜菊醣苷
  3. 麥芽糖醇
  4. 甘草萃
(D) 23 依據食品用洗潔劑衛生標準，下列何者不是用於清洗食品之主要消毒成分？
  1. 二氧化氯
  2. 次氯酸
  3. 次氯酸鈉
  4. 次氯酸鉀
(A) 24 下列何種塑膠材質的氣體阻隔性較高？
  1. 聚乙烯醇（PVA）
  2. 聚苯乙烯（PS）
  3. 乙烯醋酸乙烯酯（EVA）
  4. 聚乙烯（PE）
(A) 25 最低毒害作用劑量（LOAEL）可由下列何項試驗結果研判？
  1. 慢性毒性試驗
  2. 亞急性及亞慢性毒性試驗
  3. 急性毒性試驗
  4. 致突變性試驗
(C) 26 下列關於腸炎弧菌中毒之特性，何者正確？
  1. 此菌可在淡水中存活
  2. 於臺灣之食品中毒事件並不常見
  3. 其致病能力的主要因子與溶血素有關
  4. 污染源來自於澱粉類食品
(D) 27 下列何種食品中毒菌能生長於最低之水活性環境？
  1. Clostridium botulium, type A
  2. Vibrio parahaemolyticus
  3. Bacillus subtilis
  4. Staphylococcus aureus
(A) 28 蕈類中含有的環肽化合物（cyclopeptides）造成食物中毒，是屬於何種中毒型式？
  1. 原生質中毒型
  2. 神經系統中毒型
  3. 消化系統中毒型
  4. 類似戒酒藥中毒型
(D) 29 下列何種病毒會引起發燒或類似感冒的臨床病徵，有時會產生「手足口症（hand-foot-mouth disease）」？
  1. A 型肝炎病毒（Hepatitis A viruses）
  2. 輪狀病毒（Rotavirus）
  3. 諾羅病毒（Norovirus）
  4. 腸病毒（Enteroviruses）
(A) 30 依據食品安全衛生管理法，下列何者不是目前合法使用之食品添加物？
  1. 孔雀綠（malachite green）
  2. 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
  3. 苯甲酸（benzoic acid）
  4. 甲基纖維素（methyl cellulose）
(C) 31 有關食物過敏（food allergy）之敘述，下列何者錯誤？
  1. 皮膚針刺測驗（skin prick tests）是常用於診斷食物過敏症的體內試驗
  2. 大部分食物過敏都是受IgE 抗體所調節
  3. 異位性皮膚炎（atopic dermatitis）並不是一種食物過敏症
  4. 一般而言，成人的食物過敏盛行率低於小孩
(B) 32 長期食用下列何種物質，容易在人體造成末梢血管阻塞，手足發黑發紫？
  1. 銅
  2. 砷
  3. 鉻
  4. 汞
(D) 33 安姆氏試驗法（Ames test）是用來檢測食品中下列何項指標？
  1. 酵素活性
  2. 食物能量
  3. 營養素含量
  4. 致突變性物質
(B) 34 寄生蟲的生命週期中，通常都需要一個以上的宿主，其中在幼蟲期或幼年期型態發展過程中所寄生者稱為：
  1. 最初宿主
  2. 中間宿主
  3. 最終宿主
  4. 寄生宿主
(D) 35 有關傳統人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者錯誤？
  1. 包括清洗、沖洗及消毒三槽
  2. 清洗槽水溫43~49℃
  3. 餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是80℃，2 分鐘以上
  4. 消毒後以抹布或手巾擦乾
(D) 36 下列何者為常用於食品器具容器的空氣殺菌法？
  1. 以ethylene oxide 殺菌
  2. 噴灑200 ppm 消毒氯水
  3. 以methyl bromide 氣體殺菌
  4. 紫外線殺菌燈
(D) 37 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？
  1. 40
  2. 50
  3. 55
  4. 60
(C) 38 依據現行法規，豆乾產品若含非有意攙入基因改造之黃豆原料達多少比例時，該豆乾之包裝上須標示基因改造字樣？
  1. 1%
  2. 2%
  3. 3%
  4. 5%
(B) 39 含三聚氰胺奶粉中毒事件主要是影響嬰兒的那個器官？
  1. 肝
  2. 腎
  3. 胃
  4. 小腸
(A) 40 我國對基因改造大豆所提煉之大豆油採取下列何種管理措施？
  1. 無須標示為基因改造產品
  2. 強制標示為基因改造產品
  3. 限制當做飼料添加用
  4. 不得販售

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