- 從食品保藏的原理來說明:
- 藉由殺滅、破壞、抑制造成食品劣變因子,達到食品保藏效果。
- 將引起劣化的微生物殺滅,或使酵素失去活性:如高溫加熱、放射線處理等。
- 阻礙引起劣化的微生物的發育,或抑制酵素的活性:如低溫保存、乾燥脫水、改變貯藏氣體的組成、糖潰或鹽漬等。
- 使食品成分與引起劣化的因素隔離:如以真空包裝、罐裝、密封等來隔絕微生物、空氣等因素。
- 食物保藏的方法:
- 物理的方法:
- 加熱處理:利用熱加工,使微生物死滅,並且破壞食品酵素之活性。
- 低溫處理(冷藏、冷凍):食品置於低溫有保存效果。
- 脫水(乾燥、濃縮):將水份自食品中移去,達到保藏目的的操作。
- 密封(罐藏、瓶藏):食品先加熱處理後再包裝。
- 包裝:利用各種包裝材料,阻絕食品成份與外在環境因素所產生的各種變化。
- 化學的方法:
- 鹽藏及糖藏法(醃漬法):利用食鹽及砂糖防止微生物之繁殖。
- 降低酸鹼度:添加酸或發酵方式產酸達到保藏食品目的。
- 藥劑法:利用化學藥品以殺滅微生物或阻止其繁殖。
- 物理及化學的方法:
- 燻煙怯:利用物理的方法乾燥食品,並且於燻煙中所產生防腐性物質,抑制微生物生長。
- 放射線處理。
- 生理學的方法:如氣體貯藏法(改變環境氣體組成),利用CO2等氣體使果實於貯存其中的呼吸作用及新陳代謝作用變弱或抑制其成熟作用,使耐久藏。
- 另外可以從溫度係數來分析其相關劣化反應與反應速率:
度每升高10℃,其反應速率提高之倍數稱為溫度係數(temperature coefficient),簡稱為Q10。大多數菌體之Q10為1.5~2.5。因此,可使食品變化之反應速率降低,即可達到保存的目的。- 訂定保存期限評估方法如下:評估方法須包含六大步驟
STEP1、分析食品劣變的因子:- 產品本身之劣變因子:原料、產品配方組成、水活性 (aw)、酸鹼度 (pH)、氧化還原電位 (Eh)、透氧性等。
- 加工及倉儲過程之劣變因子:加工過程、殺(滅)菌方法、製造環境與設備、包裝材料與材質,以及儲存環境、溫度、濕度等。
- 產品流通販賣過程之劣變因子:儲運及展售環境、溫度、濕度等條件。
- 第一評估指標:微生物分析,依照食品種類、製造方法、溫度、時間、包裝材質等保存條件,選擇能夠有效評估的微生物指標,如總生菌數、大腸桿菌群數、大腸桿菌數、低溫菌數、芽孢菌數等。
- 第二評估指標:成分分析,從食品製造日開始之營養素或特定成分之劣化,例如維生素、多酚類、脂肪酸等。
- 第三評估指標:感官品評及物理及化學分析,後方的項目需按照食品特性,選擇足以反映食品性狀之指標,分析指標可包括黏度、濁度、比重、過氧化價、酸價、酸鹼度、糖度、酸度、上部空隙氣體分析、游離脂肪酸和易揮發氣體等。
- 決定保存期限試驗執行多久的時間及取樣測試頻率。
- 取樣測試時間點,至少三個時間點,產品製造日之起始點、預定設定為有效日期之終點及中間。
TEP5、依據最先發生變化至不可接受程度的指標,決定有效日期:- 以微生物學方法評估食品劣化的程度,此時須考慮到不同種類食品微生物限量標準或指標值。
- 參考法規標準,以訂出有效日期,各類食品的微生物標準參考衛福部公告。
時開始執行保存期限試驗?
在產品開發的最後階段,或是生產市售產品時,且在最有可能造成安定性問題的季節,通常是夏季,並考慮產品的變異性,建議安排一次以上之實驗。
保存期限加速試驗,適用效期長的產品
除了上述直接方法外,對於有效期限較長的產品(像是罐頭、調理食品、冷凍食品)等,則會採用「間接方法」,採取「保存期限加速試驗」,用高溫的環境來估算產品在設定的儲存條件下的有效日期,健康食品的安定性測試中也常執行此項試驗。
- 訂定保存期限評估方法如下:評估方法須包含六大步驟
- 物理的方法: