- 高壓加工技術
- 1000～10000 大氣壓的壓力下殺菌食品，1 大氣壓相當 0.1 MPa。在高壓下會破壞微生物的細胞膜，並且造成與繁殖相關的酵素變性，使食物中的微生物死亡或失去分裂生長的能力，以達到殺菌效果。
- 與傳統熱加工技術比較
- 相對於傳統熱加工技術在加工過程中導致食品的變質，高壓加工處理後的食品能夠保持原有風味與營養價值，並能延長食品的保存期限。
- 當壓力達到 4000～6000 大氣壓之間，即使在室溫下，也能有很好的殺菌能力。有些產品為了保持品質，甚至在冷藏溫度下高壓處理，殺死病原菌的效果好。例如出血性大腸桿菌 O-157、李斯特菌、沙門氏菌。
- 高壓加工無法產生褐變的香味或外觀，對於部分產品無法提供增加視覺及嗅覺上之感官效果
- 高壓加工耗費大量能源，成本高
- 中濕性食品
- 定義：又稱為中度水活性食品(IMF, intermediate moisture food)，指水分含量約 20-40%，水活性 Aw = 0.65-0.85 的半濕半乾食品。
- 特性：水分含量仍高，但自由水與水活性都下降，如鹽漬鹹魚與糖漬蜜餞、果凍、果醬、蜂蜜、義大利香腸、乾燥水果等。中濕性食品的組織風味接近天然，含適量水分，可長 期室溫儲藏，提高產品價值。
- 為防止食品在長期保存中長黴發霉，一般會將 Aw 降至 < 0.60。水活性 Aw = 0.65-0.85 的半濕半乾食品，在食品中細菌與酵母無法生長，因此能夠增加食品貯存性但是容易遭到酵母菌與黴菌感染。但也鑑於此問題與隱憂，考量產品的特性與效期，也可以搭配加熱滅菌處理或適時添加防腐劑漁產品當中，確保產品之品質與安全性
- 烘焙食品議題
- 膨鬆劑定義
膨鬆劑為在食品製造加工過程中產生氣體，增加食物組織的空隙，促進食物膨鬆且柔軟的特性
舉例：分為天然膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。- 天然膨脹劑或是慣稱的生物膨鬆劑，即是在製作麵食時所使用的微生物，主要是酵母菌，可以利用糖加以發酵產生二氧化碳，促使麵團膨脹、體積增大且多孔特性。
- 化學膨鬆劑則屬食品添加物，在製作產品時，因遇到水或受熱即產生二氧化碳，使產品組織膨鬆，適用於高油、高糖的產品，常見的化學膨脹劑有俗稱小蘇打粉的碳酸氫鈉。
- 酥油 (shortening)
- 為應用油脂之同質多晶化（Polymorphism）在不同的熱變化條件與溫度下，油脂會有 不同的固態脂質產生，而此種固態油脂分子於空間中因不同排列情形，所造成熔點或凝固點的變異現象，即稱為同質多型性(polymorphism)。
- 功能性：賦予烘焙食品包氣性好、高可塑性、熔點廣，用於製造麵包、點心，增加食品的酥脆性。
- 膨鬆劑定義
- 乾燥曲線
- 繪圖
- AB 恆率乾燥期
- BC 第一減率乾燥期
- CD 第二減率乾燥期
- 恆率乾燥期與減之差
- 恆率乾燥期：食品表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達成平衡狀態。
- 減率乾燥期
- 第一段減率乾燥期：進一步乾燥後，表面蒸發速率大於內部擴散速率，同時食品品溫上升，組織表面開始硬化。
- 第二段減率乾燥期：此階段食品組織成膠狀，水分移動困難。
- 繪圖
申論題
- 影響冷凍速率的食品組成因子與非食品組成因子
品冰結率在溫度 0~-5°C範圍內有 80%之水分結冰，稱為最大冰晶生成帶，冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。通過時間在 30 分鐘內稱為急速凍結。- 食品組成因子
- 食品成分的均勻度
- 食品已經調味或醃漬處理，會延遲凍結能力
- 食品的厚度會影響凍結速率，愈薄凍結效率愈好
- 非食品組成因子
- 冷凍機凍結效率差 冷媒的循環使用能率
- 單位面積過度堆疊，造成食品降溫效率差
- 冷凍庫溫差太大，譬如人員多次開關，造成溫差
- 食品組成因子
- 如何加速產品的冷凍速率
- 食品本質
- 凍藏前先進行預冷處理，譬如在食品表面噴灑乾冰、液態氮等方式
- 增加食品表面積，譬如切片、切丁、切條等方式
- 產多以個別包裝形式來進行凍藏，促進凍結效率
- 環境因素
- 增進冷凍機之凍結能力，單位時間內加速吹送冷風之速率
- 冷涷機內勿堆放太滿，以維持食品各個面向都能接觸低溫
- 食品本質
- 蔬果內在的組成因素
- 葉綠素
植物之葉綠素會發生多種的變化，最常見為脫鎂反應，即葉綠素結構之鎂離子被氫取代而變成橄欖色的脫鎂葉綠素(pheophytin) - 花青素
花青素是植物的天然色素，由花青素的配質(flavylium)與一個或多個糖分子所形成的配糖體（或稱為糖苷），因有不同之取代基而分別為不同之配質，與其作用的單醣分子，主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖，分子中的第三種結構是來自糖分子與醯基的酯化。 - 酵素
- 果膠酵素的存在，會影響蔬果的品質，譬如果實軟爛、蔬菜枯萎等現象
- 多酚氧化酵素的存在，促使蔬果產生酵素性氧化褐變現象，影響外觀與營養價值
- 葉綠素
- 外部加工因素
- 葉綠素
- pH 值改變：
例如：泡菜醃漬時，因醱酵生成的乳酸或醋酸使 pH 值下降，脫鎂葉綠素生成，導致產品的綠色消失 - 烹煮變化：
綠色蔬菜川燙時，能使其顯現出特別鮮明的綠色，此因活細胞中的葉綠素存在葉綠體，與細胞質所含的酸性物質分開，當綠色蔬菜川燙時，雖然細胞間的空氣被去除且細胞間隙崩陷，但葉綠體仍保持完整，但當蔬菜過度加熱時，因葉綠體的膜無法再保持完整，導致所含的葉綠素與酸作用而形成脫鎂葉綠素。 - 輻射照射：
經γ-射線照射的綠色植物之葉綠素在儲藏期間會發生脫鎂反應 - 酵素作用：
未經殺菁(blanching)的綠色蔬菜（如：毛豆）在冷凍儲藏期間會變色，此因脂肪氧化酵素進行氧化作用產生的自由基，將葉綠素破壞生成非葉綠素的化合物所致 - 當植物採收後，其葉綠素在葉綠素酶(chlorophyllase)或鹼的存在下，其所含葉綠醇會被移除而形成綠色的葉綠酸(chlorophyllide)，此化合物為水溶性。但當葉綠酸在酸的存在下，會進一步轉變成橄欖色的脫鎂葉綠酸(pheophorbide)
- pH 值改變：
- 花青素
- 花青素的光學特性隨著 pH 值而有明顯的改變。pH 值偏鹼性的情形下，藍色之醌式易於形成，而在偏酸性時，紅色的陽離子型則較安定。
- 鮮花中的花青素常與金屬離子形成複合物，而使顏色更加鮮豔。
- 花青素亦可與無色的類黃酮及多酚類物質(如類黃酮)以非共價鍵結形成複雜之混合物，加深花青素色澤，稱為共色現象(copigmentation)。
- 影響花青素呈色的因子： 結構、酸鹼 pH、共呈色、離子 Ion、濃度、溫度、光線 (UV)等。
- 酵素活性
殺菁，抑制酵素活性，如果膠酵素、多酚樣氧化酵素與葉綠素酵素等，以維持疏果色澤與品質，避免蔬果過熟，進而枯萎、軟爛等品質不佳的現象發生 - 搭配適合的食品包裝，進行蔬果後續的儲存或保藏，延緩蔬果後熟現象，確保產品之品質，保持良好色、香、味。
- 葉綠素
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