- 各階段代表的意義
- AB-冷凍開始時,曲線傾斜急速,亦即溫度下降迅速。
- BC-初始凍結點
- CD-溫度下降已緩慢,此因食品中大部份的水分在此溫度結冰,因須多量的冰結潛熱,冷卻力因而降低。
- DE-共晶點
- EF- 食品通過凍晶點後,即正式進入凍結,溫度顯著降低
- FG-當食品內多量水分結冰後,溫度下降速度增快,曲線傾斜急速,至凍結最終溫度G點止。
- Tf- 最大冰晶生成帶
- 冷凍循環圖
冷凍循環之機械系統進行步驟順序,如圖所示是壓縮機→冷凝器→膨脹閥→蒸發器
- 以壓縮機為最主要之機械原動力,將冷媒壓縮使冷媒在整個循環系統中形成高壓端及低壓端。
- 冷凝器是將高壓高溫之冷媒經空氣或水冷卻後液化(氣相→液化),其釋放之熱能,則由空氣或冷卻水吸收。
- 液化後之高壓冷媒貯存於受液器,再經膨脹閥的控制進入蒸發器中釋壓氣化(由液相→氣相),同時吸收大量熱能達到冷凍之目的。
- 氣化後的冷媒再進入壓縮機完成一個循環,冷凍循環系統運轉時,即促使冷媒不斷地產生相的變化,完成熱能傳遞的功能