109年第一次營養師

團體膳食設計與管理

申論題

擬答
  1. 因國小高年級學童每日所需熱量最適建議為 2,250 仟卡至 2,350 仟卡之間。
  2. 又早餐、午餐、晚餐建議熱量分配為 6:7:7 (6+7+7=20,午餐占比為7/20)
  3. 國小高年級學童每日平均熱量需求為(2,250 仟卡+ 2,350 仟卡)/2=2300仟卡
  4. 國小高年級學童營養午餐之熱量需求為2300仟卡乘以午餐占比7/20=805仟卡,故以800仟卡計算
  5. 蛋白質之熱量(仟卡)需求及重量(公克)如何分配?
    1. 依據學校營養午餐內容與營養基準(課本P71)得知蛋白質之供應量約約為14%
    2. 800仟卡X14%=112仟卡
    3. 112仟卡/4仟卡每克的蛋白質=28克蛋白質
    4. 28克蛋白質/7克每分的蛋白質=4份
  6. 醣類之熱量(仟卡)需求及重量(公克)如何分配?
    1. 依據學校營養午餐內容與營養基準(課本P71)得知醣類之熱量佔比約為60%
    2. 800仟卡X60%=480仟卡
    3. 480仟卡/4仟卡每克的醣類=120克醣類
    4. 120克醣類/7克每分的醣類=7份
  7. 脂肪之熱量(仟卡)需求及重量(公克)如何分配?
    1. 依據學校營養午餐內容與營養基準(課本P71)得知脂肪之熱量佔比為<30%,約為26%
    2. 800仟卡X26%=208仟卡
    3. 208仟卡/9仟卡每克的脂肪=23克脂肪
    4. 23克脂肪/5克每分的脂肪=4.6份
擬答
  1. 請說明調理製備過 程中為何清炒菠菜成品色澤有時容易變為橄欖色?
    菠菜中含有稱為葉綠素的植化素,此植化素在酸性的環境下以及較高溫長時間烹煮的環境下,會呈現橄欖綠的顏色。
  2. 請舉出 3 種可以製作 並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之?(15 分)
    1. 先使用滾水汆燙菠菜(殺菁):可以縮短拌炒菠菜時間,並保持菠菜翠綠的色澤。
    2. 大火快炒菠菜:由於菠菜在鍋中停留時間越久越易變黑,故用大火於短時間快速炒熟菠菜,將菠菜炒到約八九分熟即可起鍋,再用餘熱達到完成熟度,又可保持菠菜翠綠程度與營養。
    3. 加鹼(小蘇打):利用添加小蘇打來中和酸,藉此來保持菠菜翠綠色澤,但容易破壞營養價值,且會造成蔬菜的組織軟爛。
擬答
  1. 請試述溫體豬腿肉、絞肉及豬肝這些食材在低溫冷凍貯藏期間 品質可能會有那些變化?
    1. 溫體豬腿肉
      1. 變色:溫體豬肉在低溫下儲存,肉由紅色的氧和肌紅蛋白變成紅棕色的鐵肌紅蛋白。
      2. 熟成:動物屠宰後數小時內,其屠體會變硬,伴隨著屠體僵硬的是組織中的ATP促使肌動蛋白(actin)和肌球蛋白(myosine)變成肌動球蛋白(actomyosin)肌肉呈現緊密的收縮結。經過1~2天之後,僵直後繼之進行以蛋白質分解之自體消化,肌動球蛋白又分解為肌動蛋白和肌球蛋白,軟化肉類之過程稱之熟成。熟成後之pH 值、保水性、柔嫩度及風味均增加。
    2. 絞肉
      1. 重量減少:絞肉由於較為的細碎,接觸面積大,在放置冷藏前要確實的依使用需求,確實的分裝成使用份量,並完整密封,避免水分的散失,使重量減少與品質下降。
      2. 有害菌生長:絞肉由於經過機械以及人為操作較多步驟,受汙染之風險較高,應盡快冷藏或冷凍
      3. 結塊:避免由於多放置於冷凍,要注意將絞肉至冷凍庫取出後,絞肉以表面不完全軟,仍能維持一小塊一小塊的,中心硬度鏟子鏟得開為原則。
    3. 豬肝
      1. 重量減少:由於豬肝水分含量高,在放置冷藏前要確實的依使用的需求量,確實的分裝成使用份量,並完整密封,避免水分的散失,使重量減少與品質下降。
      2. 有害菌生長:豬肝由於營養含量豐富,且富含血液,又受汙染之風險較高,應盡快冷凍
  2. 貯藏期間如何做好食材管理?(15 分)
    1. 食材儲存過程必須依其特性進行管理,其管理項目有溫度、濕度、時間、空間與程序管理等。
    2. 溫度管理
    3. 濕度管理
    4. 時間管理
    5. 空間設備管理
    6. 程序管理
  3.  乾料庫房冷藏庫房冷凍庫房
    溫度(。C)5~22魚類-5~1
    畜肉、禽肉1~3
    蛋、乳製品3~7
    蔬果類1~7
    <-18
    相對濕度(RH)(%)40~6075~9575~85
    貯物架不銹鋼架,規格為:
    1. 高度180~190公分,常用物品離地70~140公分。
    2. 深度45公分。
    3. 離層離地15~20公分。
    4. 離牆5公分。
    5. 每層距離35公分。
    注意事項
    1. 庫房內公陰涼、乾燥為宜,避免日光直射。
    2. 庫罣內需要計量設備。
    3. 不得有水管設置或經過。
    1. 冰箱外有溫度指示。
    2. 門的四週圍壁圈應十分緊密。
    3. 需設有警鈴設備以防溫度失控。
    4. 如屬步入型庫房則須具備反推把裝置。

※陸續更新中....
※本站所有內容皆為志光教育科技集團版權所有,未經同意請勿任意複製、轉載、發行或刊他處。

聯絡我們

我們將儘速跟回覆您的訊息


TOP