申論題
擬答
- 請試述如何判斷豬大排的品質?
《命中:詳見志聖108團膳課本 p.109》
肉類驗收標準 |
項 目 | 驗收方法 | 退貨依據 |
外 觀 |
- 檢視肉品大小、規格、數量是否符合。
- 正常解凍後離水小於3%。
- 色澤良好,瘦肉部位鮮紅至稍暗紅色
- 有光澤,肥肉部位有適度硬度,質紋細嫩,肉表面無出水現象;且無冷凍不良情形。
- 無血塊或出血點。
| 表面粘溼或乾扁無彈性,顏色呈暗褐色,變色(如綠色),鮮度明顯不佳。 |
嗅 覺 | 正常,無特殊異味。 | 體臭(公豬味),異臭,油脂氧化臭。 |
飽滿度 | 指壓有彈性,肉層分明,緊密度良好 | 乾硬無彈性 |
退冰程度 | 肉片,肉丁以仍能維持固有形狀硬度為原則 | 完全退冰,有安全上疑慮,或離水嚴重。 |
其 他 注意事項 | - 該項產品要有CAS、電宰豬肉或TQF認證。
- 有完整的內外包裝,無破損的跡象。
- 產品標示清楚。
| 逾保存期限,或未標示製造保存日期,或無認證,或包裝破損有污染之虞者,或非正廠肉品。 |
- 冷凍食品選購注意事項
- 運送冷凍食品的冷凍車溫度在攝氏-18℃。
- 冷凍食品本身呈凍結狀態應堅硬如石。
- 冷凍食品包裝應牢固密封。
- 冷凍食品不能有乾燥發白的現象。
- 應有明確的標示。
- 最好有政府單位給予檢驗合格的冷凍食品優良標誌。
- 豬大排在貯存應注意那些事項?
《命中:詳見志聖108團膳課本 p.117》
| 乾料庫房 | 冷藏庫房 | 冷凍庫房 |
溫度 | 5-22 | 魚類 -5~1 畜肉、禽肉 1~3 蛋、乳製品 3~7 蔬果類 1~7 | < -18 |
相對溼度(RH)(%) | 40-60 | 75-95 | 75-85 |
貯物架 | 不銹鋼架,規格為
- 高度180-190cm,常用物品離地70-140cm
- 深度45cm
- 底層離地15-20cm
- 離牆5cm
- 每層距離35cm
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注意事項 |
- 庫房內已以陰涼、乾燥為宜,避免日光直射。
- 庫房內需有計量設備。
- 不得有水管設置或經過
|
- 冰箱外有溫度指示
- 門的四週圍壁圈應十分緊密
- 需設有警鈴設備以防溫度失控
- 如屬步入型庫房則需具備反推把裝置
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- 豬大排在烹調時應注意那些事項?
影響肉類嫩度的因素:
《命中:詳見志聖108團膳課本 p.130,p149》
- 年齡:年齡愈小的屠肉,肉質較嫩。
- 結締組織:結締組織較多的部位(如腿肉、頸肉),肉質較硬。
- 烹調時間:肉質較嫩的部位,較適合大火短時間的烹調方式。而肉質較硬的部位,則須以文火長時間烹調。
- 部位: 由於不同活動量的多寡,各部位的嫩度會有所差異。
- 熟成作用:屠體後的鮮肉,僵直後繼之進行以蛋白質分解之自體消化,以軟化肉類之過程稱之。熟成後之pH 值、保水性、柔嫩度及風味均增加。
- 脂肪:瘦肉內分佈的油花愈多,組織愈嫩。
- 嫩精添加劑:可加速熟成作用,如木瓜酵素、鳳梨酵素。
℃為最佳反應溫度)
- 機械力:可破壞肌纖維,增加嫩度。
- 切割方式:牛肉和豬肉之肌纖維粗且長,應以逆紋切。雞肉則應順紋切。
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