108年第二次營養師

團體膳食設計與管理


申論題

擬答
  1. 請試述如何判斷豬大排的品質?
    《命中:詳見志聖108團膳課本 p.109》
    肉類驗收標準
    項 目驗收方法退貨依據
    外 觀
    1. 檢視肉品大小、規格、數量是否符合。
    2. 正常解凍後離水小於3%。
    3. 色澤良好,瘦肉部位鮮紅至稍暗紅色
    4. 有光澤,肥肉部位有適度硬度,質紋細嫩,肉表面無出水現象;且無冷凍不良情形。
    5. 無血塊或出血點。
    表面粘溼或乾扁無彈性,顏色呈暗褐色,變色(如綠色),鮮度明顯不佳。
    嗅 覺正常,無特殊異味。體臭(公豬味),異臭,油脂氧化臭。
    飽滿度指壓有彈性,肉層分明,緊密度良好乾硬無彈性
    退冰程度肉片,肉丁以仍能維持固有形狀硬度為原則完全退冰,有安全上疑慮,或離水嚴重。
    其 他
    注意事項
    1. 該項產品要有CAS、電宰豬肉或TQF認證。
    2. 有完整的內外包裝,無破損的跡象。
    3. 產品標示清楚。
    逾保存期限,或未標示製造保存日期,或無認證,或包裝破損有污染之虞者,或非正廠肉品。
  2. 冷凍食品選購注意事項
    1. 運送冷凍食品的冷凍車溫度在攝氏-18℃。
    2. 冷凍食品本身呈凍結狀態應堅硬如石。
    3. 冷凍食品包裝應牢固密封。
    4. 冷凍食品不能有乾燥發白的現象。
    5. 應有明確的標示。
    6. 最好有政府單位給予檢驗合格的冷凍食品優良標誌。
  3. 豬大排在貯存應注意那些事項?
    《命中:詳見志聖108團膳課本 p.117》
    乾料庫房冷藏庫房冷凍庫房
    溫度5-22魚類 -5~1
    畜肉、禽肉 1~3
    蛋、乳製品 3~7
    蔬果類 1~7
    < -18
    相對溼度(RH)(%)40-6075-9575-85
    貯物架不銹鋼架,規格為
    1. 高度180-190cm,常用物品離地70-140cm
    2. 深度45cm
    3. 底層離地15-20cm
    4. 離牆5cm
    5. 每層距離35cm
    注意事項
    1. 庫房內已以陰涼、乾燥為宜,避免日光直射。
    2. 庫房內需有計量設備。
    3. 不得有水管設置或經過
    1. 冰箱外有溫度指示
    2. 門的四週圍壁圈應十分緊密
    3. 需設有警鈴設備以防溫度失控
    4. 如屬步入型庫房則需具備反推把裝置
  4. 豬大排在烹調時應注意那些事項?
    影響肉類嫩度的因素:
    《命中:詳見志聖108團膳課本 p.130,p149》
    1. 年齡:年齡愈小的屠肉,肉質較嫩。
    2. 結締組織:結締組織較多的部位(如腿肉、頸肉),肉質較硬。
    3. 烹調時間:肉質較嫩的部位,較適合大火短時間的烹調方式。而肉質較硬的部位,則須以文火長時間烹調。
    4. 部位: 由於不同活動量的多寡,各部位的嫩度會有所差異。
    5. 熟成作用:屠體後的鮮肉,僵直後繼之進行以蛋白質分解之自體消化,以軟化肉類之過程稱之。熟成後之pH 值、保水性、柔嫩度及風味均增加。
    6. 脂肪:瘦肉內分佈的油花愈多,組織愈嫩。
    7. 嫩精添加劑:可加速熟成作用,如木瓜酵素、鳳梨酵素。
      ℃為最佳反應溫度)
    8. 機械力:可破壞肌纖維,增加嫩度。
    9. 切割方式:牛肉和豬肉之肌纖維粗且長,應以逆紋切。雞肉則應順紋切。
※詳見志聖108團膳課本 p.6,p188
  1. 食物成本:
    控制不當之因:
    1. 菜單設計不好。
    2. 採買、驗收不佳。
    3. 貯存設備不良。
    4. 製備時廢棄不良。
    5. 烹調不當。
    6. 供應時份量沒控制好。
    7. 盤飾用太貴的材料或用量太多。
    8. 材料被員工偷竊。
    9. 員工餐食供應太多。
    10. 食物分割時,份量沒有控制好。
  2. 改善方法:
    1. 訂好經營目標,每月(週)確實做好成本計算。
    2. 作市場調查,物價波動時更換或修改菜單。
    3. 訂定標準食譜。
    4. 作好採購、驗收及貯存。
    5. 作好工作督導。
    6. 工作員工有良好的工作技巧。
※詳見志聖108團膳課本 p.92,p261
  1. 食品良好衛生規範準則第 6 條
    食品業者倉儲管制,應符合下列規定:
    1. 原材料、半成品及成品倉庫,應分別設置或予以適當區隔,並有足夠之空間,以供搬運。
    2. 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面,並保持整潔及良好通風。
    3. 倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。
    4. 倉儲過程中需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基準,並確實記錄。
    5. 倉儲過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀時,應立即處理,確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。
    6. 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品一起貯存。
  2. 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準
    冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),應符合下列規定:
    1. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下;冷藏食品之品溫應保持在攝氏七度以下凍結點以上;避免劇烈之溫度變動。
    2. 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔。
    3. 冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),均應於明顯處設置溫度指示器,並設置自動記錄器或定時記錄。
  3. 倉儲人員的職責:
    1. 對於易腐敗變質之食材應予以冷藏或冷凍儲存。
    2. 備用之雜貨應入庫,並設專人管理,庫房之進貨、出貨(領用)均應建立完整資料,有案可稽。
    3. 庫房內雜貨應予以分類後放置於層架上,並妥善管理,以防變質、腐敗、遺失等情事發生。
    4. 庫房管理人應定期針對庫房存放物品予以盤點,不定期盤點應有會盤及監盤人員,盤點均應做成紀錄。

※陸續更新中....
※本站所有內容皆為志光教育科技集團版權所有,未經同意請勿任意複製、轉載、發行或刊他處。

聯絡我們

我們將儘速跟回覆您的訊息


TOP