108年第一次營養師

團體膳食設計與管理

申論題

擬答
  1. 通常廚房餐飲業從業人員的相關職業傷害可簡單的區分為兩大類：一大類為慢性疾病，第二大類為立即傷害。
  2. 慢性疾病：
    1. 慢性疾病包含：
      因為油煙導致的呼吸官疾病、因為搬運或烹飪所導致肌肉骨骼傷害、使用清潔劑等所造成之皮膚接觸危害以及噪音問題等。
    2. 慢性疾病預防建議：
      選用適合的抽油煙機與配戴口罩預防呼吸官疾病；適當的員工職前訓練與工具協助工作簡單化預防肌肉骨骼傷害；提供防水與保護功能的手套保護皮膚，並嚴加控管工作場所之分貝數。
  3. 立即傷害：
    1. 立即傷害包含：
      常見的切傷、割傷、燒燙傷、滑倒以及其他的意外事故如觸電、墜落、火災等等。
    2. 立即傷害預防建議：
      適當的員工職前訓練與職員再教育培訓計畫中，明確的教導員工在切割食材與烹調時，該注意刀具擺放位置與正確的機械使用方式，避免員工發生切傷、割傷，並提供適當工具協助工作簡單化預防燒燙傷；規範每天操作完畢都必須刷洗環境，並維持工作場域的乾燥與清潔，避免意外事故的發生。
  1. Warehouse club purchasing
    所謂倉儲式採購（Volume Buying and Warehousing）另稱「無庫存採購」（Stockless Purchasing），係指餐旅業者為確保貨源供應無缺，唯受到本身倉儲空間之限制，無法儲存如此大量的物料，乃與供應商交涉將大量採購進來的物料暫存於供應商的倉庫，然後依本身營運需求再分批供貨。
  2. Group purchasing
    所謂共同供應契約採購（Group purchasing or Cooperative Buying），指一機關為二以上機關具有共通需求特性之財物或勞務與廠商簽訂契約，使該機關及其他適用機關均得利用該共同供應契約辦理採購。對於廠商而言，簽訂共同供應契約後，即有義務依約供應採購標的予該契約之所有適用機關。
  3. Just-in-Time purchasing
    所謂及時供應系統採購(Just-in-Time purchasing)是結合採購、存貨控制及生產線控制的 管理系統，其基本的概念是在必須的時點生產必須的產品及數量，以降低不必要的損失與浪費。
  1. 先到期先出（First Expiration First Out ,FEFO）
    庫房管理中的FEFO撥發作業，即是撥發順序的優先排序以製造日期作依據，先製造的存貨優先撥發，避免貨品過期腐敗變質。
  2. 先進先出（First in First Out , FIFO）
    庫房管理中的FIFO，即是先進先出(first-in first-out)，撥發食物時，以先入庫的原料優先撥發，對銷售而言，先獲得的存貨先銷售出去，使留下存貨的製造日期離現在越近，存貨價值越接近現在的市場價值。
  3. First Expired First Out（FEFO）與First in First Out（FIFO）的差異？
    兩者不同撥發的方法差異於優先撥發的考量依據，FEFO在庫房管理中的撥發作業，以原料製造日期作為撥發優先順序的考量依據，而FIFO在庫房管理中的撥發作業，以原料入庫順序作為撥發優先順序的考量依據。

測驗題

(A) 1 某團膳公司的每月固定成本40萬元，變動成本占售價的60%，欲有20萬元的利潤，其營業額需要多少才能達成？
  1. 150萬元
  2. 120萬元
  3. 100萬元
  4. 90萬元
(A) 2 學校營養午餐設計注意事項提到「盡量提供奶類以外其他高鈣食物」，下列食材何者不適合？
  1. 50公克豌豆
  2. 10公克黑芝麻
  3. 30公克豆干
  4. 15公克小魚干
(A) 3 品質管理的5S運動，區分清楚「要」與「不要」的物品，把工作職場內除了需要物以外，其餘一律移除的品管方法稱為：
  1. 整理（Seiri）
  2. 整頓（Sieton）
  3. 清掃（Seiso）
  4. 清潔（Seiketsu）
(A) 4 佳佳小學的營養師設計學校營養午餐循環菜單，請問下列那一個作法較不適合？
  1. 循環天數以週為一個循環
  2. 將食譜依主食材編號，依序使用
  3. 注意食材的季節性
  4. 考慮學生的接受性
(D) 5 5 某團膳機構，固定成本每日為2.4萬元，變動成本為6萬元，銷售額為10萬元，請問達損益平衡點的營業額為多少元？
  1. 4萬元
  2. 4.5萬元
  3. 5萬元
  4. 6萬元
(C) 6 下列敘述對優質飲食中「三低二高」之定義，何者正確？
  1. 「三低」是指低鉀、低糖、低脂
  2. 「三低」是指低磷、低糖、低脂
  3. 「二高」指的是高鈣及高纖
  4. 「二高」指的是高鈣及高鐵
(B) 7 某菜餚使用乾香菇朵為原料，欲供應每人10克的熟香菇（其膨脹收縮率為280%，廢棄損耗率為10%），需供應500人份，則需購買多少的香菇？
  1. 1964克
  2. 1985克
  3. 3055克
  4. 3086克
(B) 8 有關老人供餐需要注意之事項，下列敘述何者正確？
  1. 所有菜餚皆應細軟
  2. 需要特別注意蛋白質的需求
  3. 需要特別注意脂肪及鈣質攝取不足的問題
  4. 脂肪提供熱量宜超過30%
(C) 9 依據食品安全衛生管理法第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號明顯標示，下列何者不在規範項目內？
  1. 原產地（國）
  2. 食品添加物名稱
  3. 製造日期
  4. 含基因改造食品原料
(D) 10 有關貯藏對蛋之影響，下列敘述何者正確？
  1. 貯藏時間長的蛋，蛋氣室會變小
  2. 貯藏時間長的蛋，蛋會往下沉
  3. 貯藏於高溫的蛋，水分會由蛋黃滲透入蛋白
  4. 貯藏時間長的蛋，用來製作荷包蛋時，蛋黃扁而面積較大
(D) 11 香菇肉丸子因為不需使用整朵香菇，不需購買最佳的品級，此點是符合實務採購原則中的那一項？
  1. 合理價錢
  2. 適量
  3. 適時
  4. 適質
(A) 12 根據臺灣肉豬屠體評級手冊對豬肉等級的區分，下列何者屬於分級標準？①脂肪色澤 ②肉色光澤 ③預期肥肉率 ④風味
  1. ①②
  2. ①④
  3. ②④
  4. ③④
(D) 13 有關生鮮全蝦的品質驗收標準，下列敘述何者錯誤？
  1. 以薑黃試紙檢查是否含有硼砂
  2. 輕壓蝦身，蝦殼堅硬，蝦肉富有彈性
  3. 有無阿摩尼亞味或其他異味
  4. 蝦子去頭，以減少微生物生長
(A) 14 下列膠凍材料，何者製成的產品質感較脆？
  1. 洋菜
  2. 蒟蒻膠
  3. 動物膠
  4. 關華豆膠
(A) 15 精白米主要食用穀粒的那一個部位？
  1. 胚乳
  2. 胚芽
  3. 糊粉層
  4. 糠皮層
(A) 16 下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？
  1. 加鹼（pH＞7）
  2. 殺菁
  3. 添加亞硫酸鹽
  4. 隔絕氧氣
(A) 17 下列何者屬於梅納反應（Maillard reaction）之褐變？
  1. 烤土司的黃褐色
  2. 冷凍蝦之黑變現象
  3. 蘋果泥的黑褐色
  4. 罐頭花瓜的褐綠色
(B) 18 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？
  1. 滑溜
  2. 軟溜
  3. 脆溜
  4. 乾溜
(C) 19 下列關於調味料之敘述，何者錯誤？
  1. 長時間煮湯時，若要加入味精，應於起鍋前再加入
  2. 酒可除腥外，尚能縮短綠色蔬菜炒製時間，以保持蔬菜色澤與脆感
  3. 深色醬油為老抽，淡色醬油為生抽又稱為薄鹽醬油
  4. 糖粉是將細砂糖磨成粉末再添加4%的玉米澱粉
(C) 20 廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少CFU/plate/5 min以下？
  1. 100
  2. 70
  3. 50
  4. 30
(A) 21 有關「廚房發生火災時」之描述，下列何者錯誤？
  1. 救火人員須站在順風位置
  2. 滅火器應對著火苗的最底部噴灑
  3. 要留意滅火器種類
  4. 火災濃煙夾帶著有毒性的一氧化碳
(A) 22 關於廚房的氣壓與空氣流向，下列敘述何者正確？
  1. 烹調區有空氣補足系統，空氣由清潔區流向污染區
  2. 配膳區為負壓，空氣由清潔區流向污染區
  3. 前處理區需有充足空氣，空氣由污染區流向清潔區
  4. 驗收區為正壓，空氣由污染區流向調理區
(B) 23 為使廚房的整體工作動線流暢，避免往返頻繁及增加人員碰撞，廚房形狀以下列何種為佳？
  1. 正方形
  2. 長方形
  3. 三角形
  4. 半圓形
(D) 24 下列那些是旋風微波烤箱設備供應熱源的方法？①傳導 ②對流 ③感應 ④輻射
  1. ①③
  2. ①④
  3. ②③
  4. ②④
(D) 25 從事食品作業前之人員更衣空間，應設置於下列何處？
  1. 設置於鄰近辦公室或休息室
  2. 設置於非管制作業區內，鄰近食物前處理區
  3. 設置於管制作業區內，鄰近配膳、包裝區
  4. 應與食品作業區分隔
(C) 26 對新進人員進行職前教育訓練的首要項目為何？
  1. 說明及表示對員工的期望
  2. 確定員工知道要做什麼及遇到不知道的事要問誰
  3. 說明公司的歷史、經營理念、任務及目標
  4. 說明員工福利及利潤分紅
(A) 27 關於申請設置營養諮詢機構需要檢附文件之描述，下列何者正確？
  1. 不小於二十平方公尺的總樓地板面積，且具獨立空間之建築物平面簡圖
  2. 申請人曾在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務一年以上之證明文件
  3. 汽車駕照及其影印本文件
  4. 健保卡及其影印本文件
(D) 28 團膳業者面臨物價節節上漲時，採用何種庫存成本計算方法，可降低帳面上庫存成本？
  1. 實際採購價格法
  2. 平均採購價法
  3. 先進先出法
  4. 後進先出法
(C) 29 香噴噴餐廳標到90人用餐晚宴，主菜供應成品為110公克烤牛肉，操作時牛肉損耗率10%，則需採購約多少公斤牛肉？
  1. 7
  2. 9
  3. 11
  4. 13
(C) 30 食物成本不包括：
  1. 鮮料費
  2. 乾料費
  3. 水電燃料費
  4. 飲料費
(B) 31 餐廳某道菜食物成本占售價50%，利潤占售價10%，該食物成本為120元，則其利潤為多少元？
  1. 12
  2. 24
  3. 48
  4. 96
(A) 32 有關供膳廚房員工之建議工作衣帽著裝原則，下列敘述何者不恰當？
  1. 顏色深色為主
  2. 易洗
  3. 快乾
  4. 免燙
(C) 33 下列何種細菌不是手部有創傷不得接觸食品的原因？
  1. 綠膿桿菌
  2. 葡萄球菌
  3. 腸炎弧菌
  4. 金黃色葡萄球菌
(D) 34 團膳作業場所若需要設置捕蠅燈，最不適合設置在下列何種地方？
  1. 員工出入口
  2. 餐具洗滌區
  3. 緩衝室
  4. 工作檯上方
(D) 35 下列何種塑膠類餐具的耐熱性最好？
  1. polylactide
  2. polyvinyl chloride
  3. polystyrene
  4. polypropylene
(C) 36 關於餐飲衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
  1. 製備過程中所使用之設備與器具，必要時，應以顏色區分
  2. 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄
  3. 共桌分食之場所不應提供分食專用之匙、筷、叉
  4. 供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作
(C) 37 有關食品業者衛生管理，下列何者不是從業人員應符合的規定？
  1. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所
  2. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱
  3. 新進從業人員僱用後，應每兩年主動辦理健康檢查1次
  4. 從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡等疾病之傳染期間，不得從事與食品接觸之工作
(A) 38 烘焙業者使用蛋液製造產品所容易引起的食品中毒，是下列何種菌的感染？
  1. 沙門氏菌
  2. 金黃色葡萄球菌
  3. 仙人掌桿菌
  4. 肉毒桿菌
(D) 39 辦理逾幾人以上外燴餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備？
  1. 50
  2. 100
  3. 150
  4. 200
(C) 40 關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？
  1. 機械外力操作
  2. 添加蛋白質分解酵素
  3. 加酸至pH 5～6
  4. 添加2～5%鹽

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