108年第二次營養師

營養學

申論題

擬答
《命中:詳見志聖108營養學課本p95-101》
  1. 各種食物中所含之蛋白質種類不一，當評估蛋白質品質時，即需考慮所含蛋白質之胺基酸組成，若要稱為「高品質蛋白質」食物，其所含蛋白質分子中的必需胺基酸(essential amino acids)，除必須組成比例好、易為人體消化吸收外，而且所含的量也必須要足夠才可以。常見分析方式有以下5種：
    1. Amino acid score (AAS)胺基酸積分法
    2. Protein digestibility corrected amino acids score(PDCAAS)蛋白質消化率校正之胺基酸分數
    3. Protein efficiency ratio(PER)蛋白質效率
    4. Net protein utilization(NPU)蛋白質淨利用率
    5. Biological value (BV)生物價
  2. 蛋白質互補作用英文稱為：Protein Complementation，並非每一種食物均含有所有人體必需的胺基酸，若要提高飲食中蛋白質品質，可攝取不同的食物以互相補足所欠缺的胺基酸。可透過以下三種方式：
    1. 同時進食：植物性食品極少數動物性食品混合同時進食。
    2. 混合進食：將幾種植物性食品混合一起食用。
    3. 加入必須品：植物性食品所缺乏之必須胺基酸加入此食品中。
  3. 各生命期蛋白質需要量的變化及原因：
    1. 懷孕期：第一期至第三期皆須增加10公克的蛋白質。由於胎兒快速發育，母體、子宮、乳房、羊水及血液都大幅度的擴張之因素。其中建議最好有一半以上的蛋白質是來自高生理價值的蛋白質（如蛋、奶、魚、肉、黃豆）。
    2. 哺乳期：增加15公克的蛋白質。此階段蛋白質的需求增加主要在於乳汁分泌量的主要成分。
    3. 嬰兒期：0-6個月每公斤體重2.3公克，7-12個月每公斤體重2.1公克。由於此階段為快速生長狀態祋蛋白質需求量很高，每公斤體重蛋白質的需要量高於成人及較大的兒童。
    4. 幼兒及兒童期：1-3歲20公克、4-6歲30公克、7-9歲40公克。骨骼肌、骨骼、軟骨組織等的持續發育，使得需要足夠量的蛋白質。
    5. 青春期：13~15歲男性70公克、女性60公克；16-18歲男性75公克、女性55公克。蛋白質足夠除了促使成長發育良好外，更能增進免疫系統的完整性。
    6. 成年期：每公斤0.9公克。維持氮平衡，避免消耗體組織也不會存積脂肪。
    7. 老人期：每公斤體重應攝取1.0〜1.5公克的蛋白質。主要由於長者消化吸收率、體內利用效率降低，須維持定量蛋白質避免負氮平衡的產生。
  4. 評估體內蛋白質的狀況可以透過以下各式指標：
    1. 肌酸肝/身高指數(creatinine height index,CHI)：被用來作為體內蛋白質儲存量的指標，營養不良、體蛋白耗損時，CHI值會下降。
    2. 視網醇結合蛋白(retinol binding protein,RBP)：半衰期最短約12小時，可迅速反應蛋白質、熱量不足。
    3. 前白蛋白(prealbumin, PA)：半衰期約2-3天，可反映體內營養狀況。
    4. 血清白蛋白(Albumin, Alb)：半衰期長約14-20天，不適合作為早期蛋白質耗竭之指標，但可作為長期之評估標準。
  5. 蛋白質攝取可能有關的健康問題
    1. 當蛋白質攝取過量：
      1. 會增加尿鈣之排出，可能增加骨質疏鬆之問題
      2. 增加肝、腎功能之負擔
      3. 會增加尿酸之生成，引起高尿酸血症
    2. 當蛋白質攝取不足蛋會引起所謂蛋白質、熱量營養不良(protein-calorie malnutrition；PCM, protein-energy malnutrition；PEM)，可分為以下二種。
      1. 瓜西奧科兒症(Kwashiorkor)特徵為生長停滯、皮膚病變、水腫(edema)以及頭髮變紅等，因此又稱為紅孩兒症。另外，肝臟也可能發生脂肪堆積，而有脂肪肝的現象。
      2. 消瘦症(marasmus)特徵為體重嚴重下降，生長停滯的現象比瓜西奧科兒症更嚴重，但是無水腫的現象。
  1. 維持骨骼常見所需營養素為鈣：
    骨骼的健康維繫於成骨細胞(osteoblast)、蝕骨細胞(osteoclast)兩種細胞之間的動態平衡。
    1. 成骨細胞(osteoblast)製造膠原蛋白並添加礦物質以形成健康骨骼，分泌骨鈣素(Osteocalcin)可穩定骨質，有些完全礦化的成骨細胞，成熟後形成骨細胞。
    2. 另一種則為蝕骨細胞(osteoclast)，會將骨骼分解再吸收。
    鈣可以透過抑制副甲狀腺的功用，間接維持這兩種細胞的平衡，進而維持骨骼的健康。
  2. 根據衛生福利部針對成人、國小，以及國高中學生進行「國民營養健康狀況變遷調查」：
    結果顯示國人鈣質攝取普遍不足，成年人鈣攝取不足率達8成以上，國小、國中及高中的學生的鈣攝取，更是接近100%未達建議量。身體對於鈣質需要的關鍵階段為青春期、更年期、懷孕期、哺乳期，這些階段須大量補充鈣質，以免鈣質缺乏。建議可以多補充乳品類，其為鈣的最佳來源。
  3. 維生素D為調控體內骨骼相關健康營養素的賀爾蒙，在調節血鈣過程中因為符合下列二項特性，所以具有荷爾蒙功能：
    1. 維生素D在某器官活化（如：腎臟）後可藉由血流運送到其他目標器官（如：骨骼、小腸）進行調控動作
    2. 具有負回饋(feedback)機制，血清鈣、磷濃度可以控制維生素D活性物質(1,25-$(OH)_2$-$D_3$)之合成與分泌。維生素D之活化型1,25$(OH)_2$$D_3$在進行基因性調節時，主要是由維生素D受器(vitamin D receptor；VDR)來執行其生理活性。維生素D受器(VDR)是一種細胞核受器(nuclear receptor)，屬於固醇類荷爾蒙受器家族的一員。
  4. 維生素D最主要的功能在於維持血鈣的恆定
    當血鈣降低時，會刺激PTH的分泌，它會促進腎臟催化生成更多的1,25-$(OH)_2$-$D_3$。此活化型的維生素D則透過下列方式來維持血鈣：
    1. 促進小腸對鈣的吸收
    2. 和PTH共同作用在骨骼，促進骨質分解，以便將鈣和磷釋入血液中，這是快速調整血鈣的方法
    3. 與PTH共同促進腎臟對鈣的再吸收以增加鈣的保留。
    因此維生素D有助於骨骼發育之正常生長。

※陸續更新中....
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