108年第一次營養師

食品衛生與安全

申論題

擬答

肉毒桿菌

  1. 特性：
    1. 格蘭氏陽性菌G(+)、厭氧菌、會產生孢子
    2. 毒素型中毒，且其毒素屬於神經毒素蛋白質，分為A、B、C、D、E、F六種，其中A、B、E、F與人類食物中毒有關
    3. 只要攝入少量毒素，即可引發嚴重症狀
    4. 分布於土壤和水
    5. 毒素以80℃加熱15分鐘，即可被破壞而失去毒性
  2. 來源：真空包裝食品、低酸性罐頭 (pH值大於4.6，且水活性大於0.85)
  3. 症狀：潛伏期12-30小時（毒素型中潛伏期較長），分為兩種：Botulism（肉毒桿菌症，肉毒桿菌毒素引起）及Infant Botulism（嬰兒肉毒桿菌症，肉毒桿菌孢子引起、死亡率1-2%），會導致視力衰退及雙影、肌肉麻痺等神經症狀，可能造成呼吸困難而導致死亡
  4. 預防方法
    1. 罐頭及真空包裝食品食用前確實加熱 (90℃加熱15分鐘或100℃加熱5分鐘)
    2. 避免自行製造罐頭食品
    3. 肉類添加Nitrite
    4. 12月以下嬰幼兒避免食用蜂蜜（可能含孢子），防止因免疫尚不全而感染，降低Infant Botulism發生率
  1. 過氧化氫（Hydrogen Peroxide）：作為殺菌劑，可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以 H2O2 殘留量計：食品中不得殘留
  2. 亞硫酸鈉：作為抗氧化劑
    1. 本品可使用於麥芽飲料（不含酒精）；用量以 SO2 殘留量計為 0.03 g/kg 以下。
    2. 本品可使用於果醬、果凍、果皮凍及水果派餡；用量以 SO2殘留量計 為 0.1 g/kg 以下。
    3. 本品可使用於表面裝飾用途（薄煎餅之糖漿、奶昔及冰淇淋等產品之調味糖漿）；用量以 SO2 殘留量計為 0.04 g/kg 以下。
    4. 本品可使用於含葡萄糖糖漿之糕餅；用量以 SO2 殘留量計為 0.05 g/kg 以下。
  3. Sodium Nitrite：作為保色劑，可使用於肉製品及魚肉製，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg 以下(70 ppm)；可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO2殘留量計為0.0050 g/kg以下。生鮮肉類及魚卵不得使用
  1. 油炸過程中油脂的化學變化：氧化作用、水解作用、聚合反應，產生大量對人體有害之脂質過氧化物
    1. 氧化作用：一種自由基反應機制(free radical mechanism)。最終會產生，脂肪酸自由基、氫過氧化物、醛、酮、酸、醇類及羰自由基。
    2. 水解作用：食品中的水分在油炸高溫下與三酸甘油酯(triglyceride)作用而使三酸甘油酯分解，產生雙甘油酯(diglyceride)、單甘油酯(monoglyceride)、甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid)等。
      →游離脂肪酸含量增加會使發煙點和表面張力下降，使油炸油品質下降，而短鏈脂肪酸是產生油耗味的主要原因
    3. 聚合反應：
      1. 氧化反應中所產生的氫過氧化物(hydroperoxide)及共軛雙烯(conjugated dienes)在高溫下會進行聚合作用而生成高分子量的產物
      2. 三酸甘油酯本身也會進行分子間聚合反應，生成二元體(dimer)及三元體(trimer)
      3. 若聚合反應發生在分子內則會生成環狀單體(cyclic monomer)，而聚合物含量的增加也改變了油炸油的黏度
  2. 油脂有下列任一情形時，應立即丟棄：
    1. 發煙點溫度低於170℃
    2. 油炸油色深且又黏漬，泡沫多、有異味且泡沫面積過油鍋二分之一以上者
    3. 酸價超過2.0時

測驗題部分

(B) 1 依據食品良好衛生規範準則之規定，持有廚師證書的餐飲烹調從業人員應在證書有效期間內，每年接受主管機關或其認可相關機構辦理之衛生講習至少幾小時？
  1. 4
  2. 8
  3. 12
  4. 16
(B) 2 依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定，乳製品類包裝食品每 100 公克固體（半固體）或每100 毫升液體之乳糖含量低於多少公克時，得標示為低乳糖製品？
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(B) 3 依據食品良好衛生規範準則，食品販賣業者以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕或派，應儲存於攝氏幾度以下？
  1. 15
  2. 7
  3. 5
  4. 0
(D) 4 食品製造業者依食品良好衛生規範準則，所建立之相關紀錄至少應保存多久？
  1. 6 個月
  2. 1 年
  3. 3 年
  4. 5 年
(C) 5 天貝（tempeh）為印尼的傳統發酵食品，主要利用下列那一種菌屬？
  1. 釀酒酵母菌屬
  2. 青黴菌屬
  3. 根黴菌屬
  4. 紅黴菌屬
(C) 6 利用一個以上的次要因子控制食品中微生物生長，避免食品腐敗或食品中毒的技術稱為：
  1. 生物技術
  2. 奈米技術
  3. 柵欄技術
  4. 保鮮技術
(A) 7 有機酸可用於微生物生長之控制，下列三種有機酸在相同濃度且相同 pH 值環境下，抑菌能力優至劣之排列順序為：
  1. 丙酸＞醋酸＞乳酸
  2. 醋酸＞丙酸＞乳酸
  3. 醋酸＞乳酸＞丙酸
  4. 丙酸＞乳酸＞醋酸
(C) 8 下列何種食品不是利用降低食品中水活性控制腐敗？
  1. 熱風乾燥水果
  2. 加熱濃縮果汁
  3. 高靜水壓處理果汁
  4. 噴霧乾燥奶粉
(D) 9 絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短，下列因素何者錯誤？
  1. 絞肉中的微生物數量較多
  2. 絞肉在絞碎過程中表面積增加
  3. 絞碎過程使用的機械、刀片不潔，促使微生物污染食品
  4. 絞碎使絞肉的水活性增加，使微生物容易繁殖
(A) 10 造成複合調理食品腐敗之微生物，大多為：
  1. bacteria
  2. mold
  3. virus
  4. yeast
(D) 11 十字花科植物中的何種成分，經水解後可形成抗真菌及抗細菌的異硫氰化物？
  1. 皂素
  2. 含氰配糖體
  3. 肉桂酸衍生物
  4. 硫代葡萄糖苷化合物
(A) 12 下列何種特性不適宜作為衛生指標菌？
  1. 耐熱性高
  2. 營養需求簡單
  3. 存在人體腸道中
  4. 容易檢測
(C) 13 食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？
  1. 氧氣
  2. 溫度
  3. 結合水
  4. pH 值
(A) 14 食品安全性之評估中，有關急性毒性試驗之敘述，下列何者正確？
  1. 測試單一最大劑量餵食之影響
  2. 測試結果無法計算半致死劑量
  3. 以單一性別之動物進行試驗
  4. 犧牲動物前至少需觀察 72 小時
(D) 15 每日攝取容許量可藉由無毒害作用劑量除以安全係數 100 或更大而得，此安全係數所代表之意義為：
  1. 人與人之間的變異係數
  2. 動物與動物之間的變異係數
  3. 人與動物之間的變異係數
  4. 人與人之間及動物與人之間的變異係數
(B) 16 下列何者之半致死劑量（LD50）最低？
  1. 滴滴涕（DDT）
  2. 肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）
  3. 馬錢子鹼（brucine）
  4. 河豚毒（tetrodotoxin）
(A) 17 食品有害物質之毒性研究中，將實驗動物暴露於不同劑量的測試樣品，下列何者是最常使用的方式？
  1. 以口管餵
  2. 皮下注射
  3. 靜脈注射
  4. 皮膚塗抹
(B) 18 致癌性試驗中，試驗物質或其代謝物作用於標的細胞之遺傳因子，使其發生癌化之致癌物，稱為：
  1. 致癌促進劑
  2. 一級致癌物
  3. 二級致癌物
  4. 三級致癌物
(B) 19 繁殖實驗中，生育力指數應如何計算？
  1. （交配成功的雌性實驗動物數目／同居的雌性實驗動物數目）×100
  2. （懷孕成功的雌性實驗動物數目／交配成功的雌性實驗動物數目）×100
  3. （分娩成功的雌性實驗動物數目／同居的雌性實驗動物數目）×100
  4. （出生健康的第二代實驗動物數目／交配成功的雌性實驗動物數目）×100
(D) 20 下列何者不是黴菌毒素？
  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. luteoskyrin
  4. nisin
(B) 21 有關肉類保色劑之敘述，下列何者錯誤？
  1. 硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長
  2. 得使用於生鮮肉類及魚肉類
  3. 產生之致癌物質為亞硝酸胺
  4. 用於肉製品之用量規定為 70 ppm 以下
(D) 22 壬基苯酚聚乙氧基醇類（nonylphenol polyethoxylates），屬於下列何種界面活性劑？
  1. 陽離子界面活性劑
  2. 陰離子界面活性劑
  3. 兩性界面活性劑
  4. 非離子界面活性劑
(C) 23 下列何種成分添加於洗潔劑中，可使污物分散及增加洗淨力？
  1. 矽酸鹽
  2. 碳酸鹽
  3. 甲基纖維素
  4. 磷酸鹽
(A) 24 有關洗潔劑使用安全性之敘述，下列何者正確？
  1. 一般而言，蔬菜中洗潔劑的殘留量會比水果類高
  2. 目前尚無有關硬性洗潔劑影響人體安全的報告，故此類清潔劑尚可使用於食品之清潔
  3. 軟性洗潔劑的烷基長度愈長，其毒性愈低
  4. 一般而言，陽離子型界面活性劑之毒性較陰離子型界面活性劑為低
(C) 25 有關過氧化氫在食品上之使用，下列何者正確？
  1. 為我國禁用之防腐劑
  2. 可使用於麵粉及其製品等食品中
  3. 可使用於魚肉煉製品中
  4. 食品中允許殘留量為 0.05%
(A) 26 有關生魚片之檢驗標準，何者正確？
  1. 生菌數：100,000 CFU/g 以下
  2. 大腸桿菌群：陰性
  3. 大腸桿菌：1,000 MPN/g 以下
  4. 揮發性鹽基態氮：15 mg/100 g 以上
(C) 27 下列何者同時屬於感染型和毒素型食品中毒菌？
  1. Staphylococcus aureus
  2. Clostridium botulinum
  3. Shigella dysenteriae
  4. Salmonella enterica
(B) 28 油炸食物常伴隨著九層塔提味，增加食物的香氣。九層塔含有下列那一種植物毒素，在動物實驗上具致肝癌性，不建議大量食用？
  1. 異硫氰酸烯丙酯
  2. 黃樟素
  3. 皂素
  4. 含氰配醣體
(B) 29 關於汞之敘述，下列何者錯誤？
  1. 人體對有機汞的吸收性明顯高於無機汞
  2. 油脂和蛋類衛生標準中，必須檢測甲基汞的含量
  3. 不合法化妝品中添加汞作為美白成分，但實際上反而會造成皮膚黑斑
  4. 水俁症就是汞污染所引起的
(D) 30 下列何類食物中之二甲胺（dimethylamine）含量通常較高？
  1. 蔬菜
  2. 鮮乳
  3. 禽肉
  4. 魚介類製品
(A) 31 食品中亞硝化反應（nitrosation）在下列何種狀況較易進行？
  1. 酸性
  2. 中性
  3. 鹼性
  4. 此反應不受 pH 值影響
(A) 32 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者可添加防腐劑？
  1. 麵包
  2. 油炸速食麵
  3. 油麵
  4. 罐頭食品
(B) 33 米飯類製品若保存不當，可能會由下列何種細菌引起中毒？
  1. 彎曲桿菌
  2. 仙人掌桿菌
  3. 沙門氏菌
  4. 李斯特菌
(A) 34 下列何種微生物污染食品後，以自來水沖洗較能有效防止食物中毒的發生？
  1. 腸炎弧菌
  2. 李斯特菌
  3. 肉毒桿菌
  4. 產氣莢膜桿菌
(A) 35 河流、湖泊及池塘呈現墨綠色，主要是因為太多水藻在水中繁殖，致使其他生物無法生存，為避免破壞生態，建議應採用不含下列何種物質的洗潔劑？
  1. 磷
  2. 氯
  3. 鐵
  4. 鉀
(C) 36 有關界面活性劑的敘述，下列何者正確？
  1. 非離子型界面活性劑對水溶性污物的清洗去除，具有很好的效果
  2. 陰離子型界面活性劑具有很強的洗淨力，其活性會因水的硬度影響而增加
  3. 陽離子型界面活性劑，洗淨力差，殺菌力強，常被使用來作為殺菌劑
  4. 兩性型界面活性劑，在溶液中具有正負兩種離子，一般只用來做為清潔劑
(C) 37 下列何者是用於檢查餐具上有無蛋白質殘留物存在的檢驗試劑？
  1. 碘試液
  2. 紅色四號色素酒精試液
  3. 寧海準（ninhydrin）試液
  4. 硫酸鈦溶液
(B) 38 含有 β-胡蘿蔔素的黃金米屬於第幾代基因改造作物？
  1. 第一代
  2. 第二代
  3. 第三代
  4. 第四代
(B) 39 食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，應符合下列何種規定？
  1. 食品良好作業規範準則
  2. 食品良好衛生規範準則
  3. 食品安全管制系統準則
  4. 食品衛生標準準則
(D) 40 以基因改造生物做為食品時，應進行下列幾項之安全性評估？
①新的毒性物質產生
②過敏原含量增加
③營養組成改變
④殖入基因發生轉移
⑤抗生素標示基因是否表現
  1. 2
  2. 3
  3. 4
  4. 5

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