| 食安，實在不安 |
一碗暖呼呼的湯從香氣開始就是化學製造，民生必需的柴米油鹽醬醋茶，樣樣是化學加工合成，在外用餐擔心塑化劑，就連在家開伙都有可能吃到棉籽油、銅葉綠素，食安新聞沸沸揚揚，讓人食在不安。儘管如此，在色香味俱全的美食當前難免還是抗拒不了誘惑，其次，食品添加物種類繁多，不少也是化學專有名詞，你真的認識他們嗎？
想要吃的健康，我們不能隨著媒體起舞，其實合格食品添加物在合法的劑量用途內，是可以隨著身體循環代謝排出的，一般而言，食品添加物都具一些毒性，因此其攝食後對人體的影響，與毒性與攝食量有關，因此每一種食品添加物可依其作用規定並可使用之食品種類，且依其安全性可規定其使用限量。以下是由志聖公衛名師特別彙整較常見的食品添加物及在日常飲食中常見非法添加物對於身體所產生副作用的影響有那些： |
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一、依據衛生福利部公告合法的食品添加物
依用途區分為下列17類，共700多項： |
| 種 類 |
用 途 |
品 目 |
| 1.防腐劑 |
抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限 |
己二烯酸、苯甲酸等21種 |
| 2.殺菌劑 |
殺滅食品上所附著微生物之物質 |
過氧化氫、次氯酸鈉等4種 |
| 3.抗氧化劑 |
防止油脂等氧化之物質 |
BHA、BHT、Vit E 、Vit C等25 種 |
| 4.漂白劑 |
對於食品產生漂白作用之物質 |
亞硫酸鉀等8種 |
| 5.保色劑 |
保持肉類鮮紅色之物質 |
亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種 |
| 6.膨脹劑 |
為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質 |
合成膨脹劑等14種 |
| 7.品質改良劑 |
為改良加工食品品質、釀造或食品製造加工必需時使用之物質 |
三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏…等77種 |
| 8.營養添加劑 |
強化食品營養之物質 |
維生素礦物質胺基酸等122種 |
| 9.著色劑 |
對食品產生著色作用之物質 |
食用紅色六號等27種 |
| 10.香料 |
增強食品香味之物質 |
香莢蘭醛等90種 |
| 11.調味劑 |
賦予食品酸味甘味甜味之物質 |
Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 |
| 11類之一-甜味劑 |
| 12.粘稠劑(糊料) |
賦予食品滑溜感與粘性之物質 |
鹿角菜膠、CMC...等21種 |
| 13.結著劑 |
增強肉類魚肉類黏性之物質 |
磷酸鹽類…等16種 |
| 14.食品工業用化學藥品 |
提供食品加工上所需之酸及鹼 |
鹽酸、氫氧化鈉…等10種 |
| 15.溶劑 |
食用油脂、香辛料精油之萃取月溶劑 |
己烷、丙二醇…等6種 |
| 16.乳化劑 |
讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質 |
脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、Polysorbate….等12種 |
| 17.其他 |
分別具有消泡、過濾、防蟲、被膜等之物質 |
矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種 |
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| 以最近較熱門的銅葉綠素鈉Sodium Copper Chlorophyllin、銅葉綠素Copper Chlorophyll而言，依我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，其分類為著色劑，其主要目地是對食品產生著色作用，依規定銅葉綠素及銅葉綠素鈉可添加於口香糖、泡泡糖、乾海帶、蔬果加工品、烘焙食品、果醬、果凍、飲料等產品中，用量以銅計為40~150 mg/kg不等。但各國均未准許使用於「食用油脂產品」中。以下為相關著色劑的介紹，著色劑可分為： |
(一)天然色素：類胡蘿蔔素、葉綠素。
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最新11月8日食藥署公告：至於食品若標示「葉綠素」，而未影射「天然葉綠素」，雖研判不屬觸法，但為加強消費者辨識，仍要求各衛生局輔導改正標示。從今年12月1日起生效，也就是12月1日後製造的食品不能只標示「葉綠素」，要詳細說明。 |
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(二)人工合成染料：
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是煤焦經化學反應合成的，可能其來源有毒性因素或污物，現各國大量減少使用，本國目前准許食用色素有：紅色6、7、40號及黃色4、5號及綠色3號及藍色1、2號。 |
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| ■可於各類食品中視實際需要適量使用： |
| 品名 |
使用限制 |
| 食用紅色六號Cochineal Red A（New Coccin） |
生鮮肉類
生鮮魚貝類
生鮮豆類
生鮮蔬菜
生鮮水果
味噌
醬油
海帶
海苔
茶等不得使用。 |
| 食用紅色七號Erythrosine |
| 食用紅色四十號 Allura Red AC |
| 食用黃色四號Tartrazine |
| 食用黃色五號Sunset Yellow FCF |
| 食用綠色三號Fast Green FCF |
| 食用藍色一號Brilliant Blue FCF |
| 食用藍色二號Indigo Carmine |
| β- 胡蘿蔔素 β- Carotene |
| 蟲漆酸 Laccaic Acid |
| 氧化鐵 Iron Oxides |
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| ■可於相關食品中限量使用： |
| 品名 |
使用食品範圍及限量 |
使用限制 |
合成番茄紅素
（Synthetic Lycopene） |
★用於各類食品；用量以lycopene計為50 mg/kg以下。 |
生鮮肉類
生鮮魚貝類
生鮮豆類
生鮮蔬菜
生鮮水果
味噌
醬油
海帶
海苔
茶等不得使用。 |
| 葉黃素Lutein |
★食品之裝飾及外層、調味醬；用量為25mg/kg以下。
★糕餅、芥末、魚卵；用量為15mg/kg以下。
★蜜餞、糖漬蔬菜；用量為10mg/kg以下。
★冰品、零食點心（包括經調味乳製品）；用量為7.5 mg/kg以下。
★不含酒精飲料、調味加工乾酪、魚肉煉製品、水產品漿料、素肉、燻魚；用量以計為5mg/kg以下。
★湯；用量為2.5mg/kg以下。
★食用之乾酪外皮、腸衣、特殊營養食品中視實際需要適量使用。 |
銅葉綠素
Copper Chlorophyll |
★口香糖及泡泡糖；用量以Cu計為0.04 g/kg以下。
★膠囊狀、錠狀食品；用量為0.5 g/kg以下。 |
銅葉綠素鈉
Sodium Copper Chlorophyllin |
★乾海帶；用量以Cu計為0.15 g/kg以下。
★蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍；用量以Cu 計為0.10 g/kg以下。
★調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料；用量以Cu計為0.064 g/kg以下。
★口香糖及泡泡糖；用量以Cu計為0.05 g/kg以下。
★膠囊狀、錠狀食品；用量為0.5 g/kg以下。 |
| 金Gold (Metallic) |
★糕餅裝飾、糖果及巧克力外層中視實際需要適量使用。 |
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| 二、常見非法食品添加物 |
| 用途 |
禁用添加物 |
生化作用及毒性 |
對人體機能之影響 |
常見添加食品 |
| 品質改良劑 |
硼砂 |
1.硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
2.硼酸連續攝食會在體內蓄積，成人致死劑量為20克，孩童5克。 |
1.妨害消化酵素作用。
2.食慾減退，嘔吐、腹瀉、消化不良。
3.抑制營養素吸收，促進脂肪分解，使體重減輕。 |
★常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
★防止蝦頭黑變，增加食品彈性、脆度。 |
| 漂白防腐 |
螢光增白劑 |
清潔劑、漂白劑 |
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。 |
★常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。 |
| 甲醛 |
防腐效果極強，
可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。 |
對黏膜、眼、喉具有刺激性。
中毒症狀：頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、昏迷等。 |
★常被添加在蘿蔔干、菜脯 |
| 吊白塊 |
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，亦可視為甲醛的衍生物，可達漂白目的。 |
會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，低濃度下刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。 |
★常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中 |
| 漂白防腐 |
過氧化氫 |
合法使用食物殺菌劑，可使用不得殘留。 |
致癌性。 |
★烏龍麵、麵腸及魚翅，麵粉類製品不得使用。 |
| 色素 |
鹽基性芥黃 |
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣 |
毒性甚強已被禁用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。 |
★常被添加在黃豆干、
土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品 |
| 鹽基性桃紅精(紅花米) |
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。 |
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），
慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。 |
★常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。 |
| 奶油黃 |
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引起肝癌，禁用。 |
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| 孔雀綠 |
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引起肝細胞腫脹、腎臟腫脹。 |
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| 水楊酸鹽類 |
無色針狀結晶或白色粉末，可抑制細菌及真菌生長 |
微刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。
可腐蝕黏膜、刺激腎臟。 |
★常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。 |
| 甜味劑 |
甘精、甜精 |
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使血紅素變性，
甜精會引起肝腫瘤 |
★蜜餞 |
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| 資料出處：志聖『食品衛生與安全』講義3A |
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